MEMLEKETE HAS ÇORBA ve YEMEK -EKMEK GELENEĞİ (Enver Seyhan)

Merhaba can!
Merhaba canan!
Şu kâinat uçsuz bucaksız;
Her saniyesi imtihan!

Yazımın başına şiirsel bir tali serlevha koymak istedim; hatta daha derin kelimelere müracaat etmeyi denedim, ancak yetinmenin daha kıymetli olduğunu düşündüm.

Zira yetinmek kadar güzel bir şey yok…

Bahse nasıl ve nereden başlasam diye kendimi yokladım. Neticede akışa bırakmamın en güvenli yol olduğunda karar kıldım.

Bahsi kısaca geçtikten sonra yöremize ait çorba ve yemeklerden bildiklerimi yazacağım. Bazı çorbalar hakkında bilgi vereceğim. Yemek ve çorba -ekmek konusunda yanılabilirim, yetersiz veya eksik bilgi verebilirim. Okuyucuların müsamahasına sığınıyorum.

Yüce Allah buyuruyor ki:

“İnsanlar, “İnandık” demekle imtihan edilmeden bırakılacaklarını mı zannederler?”
(Ankebut Süresi; Ayet: 2)

İbn Hazm diyor ki:
“Doğru söz işine gelmeyenin ağrına gider!”

Allame sözün her sözcüğünü itina ile seçerek genellemeden uzak duruyor, menfi bir fikrin oluşmasına neden bırakmıyor, meseleyi şahsileştirmiyor da. İlimden nasibi olanlar için ilmi bir cümle kuruyor.

Can ve canan:
Bizim dilimize gelip yerleşmiş olan bu iki kelime yıllar içinde istikrar bulmuşlar, ahrında da bizden birileri olup çıkmışlar. O kadar ki Yunus’tan beri şairler ve yazarlar dillerine dolamışlar…

İmtihan:
Bu da benzer bir sözcük!
Nerede ne zaman kat’i bir sınava tabi tutulacağını kimse bilemez; bilmesi ve ihtimal vermesi de düşünülemez!

Hayatın akışına dalıp giderken, günün yorgunluğu geceye merhaba derken, ufkun kızıllığı akşamın perdelerini gererken… imtihan salonuna adım atmak muhtemeldir…

Şu “Doğru Söz” neden işine gelmeyenin zoruna gider?

Çünkü onun imtihanı “işine gelmeyenle” sınanmaktan başlamıştır da ondan. Bunun bir imtihan olduğunu asla kaale almaz. Dünyalık hiçbir işinden de vefa bulmaz. Dünya onun için güç kuvvet ve kudret sahasıdır. Başında bir “bela ve musibet” olmadığını sanır; telakkisi o taraftadır. Yarınla alakalı ne var ne yok unutmuştur, unutturulmuştur. O dünyalık eğlencenin oyuncusudur, oyalanmak hoşuna gider. “Doğru söz ve doğru eylem” onun canını sıkar. Oysa acı bir imtihana düçar olduğu her hal ve hareketinden bellidir. Acemidir, hamdır, toydur. Bunu her göz göremez, her gönül idrak edemez.
Hakikati kabul etmemek gibi bir meziyete hamaldır…

İmtihan!
Yalan söylemek imtihandır…
Teraziyi şaşırmak imtihandır…
Hırsızlık yapmak imtihandır…
İnfaktan kaçınmak imtihandır…
Allah’ın emir ve yasaklarına uymamak imtihandır…
Kibir imtihandır…
Başa kakmak imtihandır…
Zenginlik ve fakirlik imtihandır…
Şöhret imtihandır…
Yalnızlık imtihandır…
Emanet imtihandır…
Müsriflik ve cimrilik imtihandır…
Hüsumet kin nefret ve gayz imtihandır…
Komşuya ve yakınlara karşı durmak, tavır sergilemek imtihandır…
Selamı sabahı kesmek imtihandır…
Baş ağrısı diş ağrısı imtihandır…
İşsiz kalmak imtihandır…
Yan gelip yatmak imtihandır…
Makam mevkii imtihandır…

İmtihan aşikâr ki dünya gözüyle görülmez. Ta ki bu imtihanı görmek anlamak bilmek manevi bir göze eskilerin deyimiyle gönül gözüne ihtiyaç duyar…

Cemil Meriç’ten bir veciz sözle bu bahsi kapatayım:
“Çıkar konuşunca vicdan susar!..”

*

Bizim memlekette et yemeklerinden ziyade süt ürünleriyle muttasıl karışık katışık yemekler, çorbalar ve hamur işleri öncelik arz eder. Bunun nedenini anlamak mümkün şöyle kısa yoldan bakınca ama belki de değil. Burada kapatıp konunun aslına dönmek istiyorum.

Çocukluğumda “zoğal” mevsiminde dalından taze taze toplanarak kurutulur ve kışın soğuk akşamlarında çorba yapılarak sofraya konurdu.
“Zoğal Çorbası” önemli bir yemekti. Bilakis ihtiyar ve halsiz kişiler için birebirdi. Zaten Diş Hekimi’nden haberi olmayan dişleri dökülmüş masum, garip ve fakir köylü sıcak sıcak bu çorbayı ekmeğine katık ederdi. Dişe dokunmadan yudumlardı; bilirim hatta kaşığa da ihtiyaç duyulmazdı. Zaten kaşık da ağaç kaşıktı, ağıza sığmazdı. Sanıyorum vitamin için çok önemliydi.

Bilen bilir de bilmeyen nereden bilecek? Nerede bu asri sofra araç gereçleri?

Diğer bir çorba ise “Aşlık Çorbası” adıyla bilinirdi. Aşlık yani yarma bir avuç bakla ile beraber kaynayan suya atılırdı ve bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşten alınırdı. Soğumaya bırakılan Aşlık Çorbası akşam sofrasında ister yoğurtlu ister sade her derde deva umuduyla kaşıklanırdı.

Bulgur Çorbası da bu türden bir çorba idi. Bulgur çorbası basit ve çabuk pişirme yöntemiyle harika bir yemektir. Çabuk yemek! Tarlada bağda bostanda on iki saat durmadan çalışan yorgun argın bedenlerin akşam yemeği…

Aklımda kaldığı kadarıyla Helle Çorbası olarak şöhret bulmuş olan çorba da mühimdir. Un kavrulduktan sonra tencerede kaynayan suya katılıyor ve karıştırılarak pişiriliyordu. Hatırıma gelmişken, yağ soğan nane var mı? Onu bilene sormak lazım…

Unu kavurmak suretiyle bir de Un Helvası yaparlardı ki bu tatlının malzemeleri de yine doğrudan doğruya tarım ürünlerine bağlıydı. Buğday unu ve pekmez veya bal yeterliydi tatlıyı yapmak için. Fakat benim çocukluğumda şeker vardı; yüzde yüz doğal aromalı toz pancar şekeri. Köylü çok mutluydu pancar -kocabaş şekeriyle. Kocabaş bir kültürdü köylerde ve taşrada. Fabrika, kocabaş eken her çiftçiye bir çuval şeker verirdi. Bu bir çuval şeker, kocabaş üreticisine destek olmak babında ödül gibiydi sanki…

Memlekette önemli ve vazgeçilmez yemeklerden biri de Tarhana Çorbası namıyla bilinir. Tarhana çorbası sofraya gelene kadar uzunca bir süreçten geçer. Kara kışa hazırlık dedikleri bu olsa gerek…

Yayladan biliyorum. Büyükler, evvela iki üç metre yüksekliğinde bir “Katıklık” yaparlardı. Büyükçe bir bez torba Katıklık katına yerleştirilerek her yayıktan sonra içine katık =ayran doldururlardı. Katık güneş ışınları vurdukça genleşir; acı ve ekşi suyunu aşağı bırakırdı. Kalan öze ise “Süzme” adını vermişlerdi.Bu süreçten haberi olanlar bileceklerdir. (Destek, Kozluca, Karamuk, Andıran, Karayaka gibi köyler Akdağ yaylalarında bu süreci yaşarlardı.) Süzme yoğurt, günü geldiğinde katıklıktan indirilir, büyük kazana boşaltılarak ateşe konulur ve içine Aşlık katılarak kaynamaya bırakılırdı. Ateşe konulan kazan kaynadıkça dibine sarmaması ve kıvamını bulması için adına Güdel denilen bir gereç yardımıyla karıştırılırdı. Kıvama geldiğinde ateşten alınan kazan soğumaya ve tohtamaya bırakılırdı. Sanırım ertesi gün dökmeye başlarlardı.

Tarhana memlekette çanak şeklinde bulanmaktadır. Marifetli ellerde bulanan tarhana güneşe nazır hazırlanan kızıl otlara yayılır -serilirdi. Bir iki gün başında beklemek gerekiyordu gibi. Yavaş yavaş kuruyup içini çeken tarhana toplanarak muhafaza edilmek üzere çuvala doldurulurdu. Bugünkü yöntemler farklı ve gelişmiş değişmiş olabilir. Son otuz yılda neler değişmedi ki?

Memlekete has meşhur Toyga Çorbası:
Bu çorba da ayran veya yoğurt katılarak ve kaynayana kadar ateş üzerinde karıştırılarak yapılıyor. Farklı şekilde pişirme teknikleri geliştirilmiş olabilir. Bu konuda bilgim yok. Toyga çorbasına bir iki kısım = avuç aşlık atılıyor; aşlık yerine pirinç kullanıldığı da oluyor.

Bir de İri namıyla bilinen ve buğdaydan dövülerek elde edilen, el değirmeninde çekilirken daha az kırılarak özelliği açığa çıkan aşlık benzeri bir ürün ki bundan da İrili Helle Çorbası yapılıyor. İçine renkli fasulye ya da bakla atılarak sanırım yağ soğanla birlikte kendine özgü tadı açığa çıkıyor. (Ziyade bilgi için ustasına müracaat etmek gerek.)

Hamurdan kesilerek yapılan Aş çorbaları yanında ayrıca etli – etsiz pişirilen Galle diye bildiğim bir yemek daha var ki bu tıpkı kuru fasulye türü bir yemek olup ayırt edici özelliği ise içine bir miktar helle katılmış olmasıdır.

Çalkama:
Çalkama, mısır ekmeğinin toz haline getirilerek veya alelade küçük küçük doğranarak yoğurtla karılıp katılması karıştırılması sonucu yapılan bir çabuk yemek türüdür. Kırsalın veya taşranın bu çabuk yemeğine inek keçi koyun ve kömüş yoğurtları ayrı kıvam ve farklı tad verir. Tadına varan bir daha vazgeçemez.

Mısır Çorbası:
Mısır Amerika’dan geldikten sonra memlekette ekilmesini ve yerleşmesini takiben unundan ekmeğine çorbasına kadar sanki her öğünde aranan bir ürün haline gelmiş. Süt mısır olarak suda pişirilerek tüketildiği gibi közlenerek de tüketilir. Mısır ekmeğine Güdül denir memlekette.

Bu çorba ve yemekler dışında Tevek ve Kelem dolması, Kelem kavurması, pahlalu -baklalı pilav, yahni gibi muhtelif yemeklerden söz etmek mümkündür. Ancak hepsi bu kadar değil. Daha da var, daha da var…

Gataş’ı da unutmamak gerekir.
İçine yeşillik katılarak aşlık veya bulgurdan biraz suluca pişirildiğini sanıyorum.
(Annem bir gün telefonda demişti ki: “Zekiye anañ diy ki bi gataş büşü de yiyek gı Emine.” O aslen Andıranlı. Şimdi yatağa bağlı yaşıyor.)

Ayrıca sac yağlısı işkefe şapalak döndürme bişi
çökelekli gibi hamur işi türü yemekler memlekette halen revaçtadır.
Bulgur ve pirinç yemekleri yanında tabii otlardan yapılan yemekler de kıymetlidir. Madımak ve pancar gibi.

Sahanda yumurta, yumurtalı ekmek kavurması, elma kurusundan hoşaf, domatesli türlü, (domates yoğun biber ve fasulye karışık) patates kızartması gibi çabuk yemekler memlekete hastır.

2020
Enver Seyhan

Yorum Ekle