Haber: Ahmet Şimşek
Değirmenlerimiz son günlerde Taşova basınında sıkça rastlanıyor. Kültürümüzün yaşatılması konusunda Taşovalılar elinden gelen gayretlerini gösteriyorlar. Su değirmenleri tamamen doğal hayatın birer örneğidir. Taşova ilçesi Karadeniz bölgesinde bulunması nedeniyle, akarsuların bol olmasından dolayı ihtiyaçlara istinaden su değirmenleri kurulmuştur.
Su değirmenlerinde çekilen buğdayların unları ile yapılan ekmeklerin lezzeti, tadı, kokusu gerçekten çok farklıdır. Teknoloji ile elde edilen un ve ekmek sayılarının fazla olmasına rağmen lezzeti azalmaktadır. Taşova Arpaderesi köyünden hem çiftçilik, hem esnaflık hem de değirmencilik yapan Nuri Üstün’ün oğlu Eğitimci emekli öğretmen Ahmet Üstün çocukluğunda ve gençliğinde hatıralarında ” değirmencilik sıradan bir iş değil incelik isteyen bir meslek ve o dönemin küçük bir fabrikasıydı. Araştırmalarında ve derlemelerinden elde edilen video ve fotoğraflarında görüleceği üzere eskiler zanaat derlerdi. Gerçekten su değirmeni çalıştırmak ve değirmencilik yapmak emek ve beceri isteyen bir meslektir.
Değirmen iki taşın dönmesi ve buğdayın ezilerek un yapılması değildir. Değirmenci, suyun azlığı – çokluğunu bilmeli, ona göre suyun şiddetini ayarlayacak “sıfını” oluğun ucuna takmalı. Zahirenin, alt taşın göğüs bölümünden yivlere ve en son un haline geldiği “tırnak” bölümüne yeterli miktarda gelmesini sağlamalıdır. Taşın dönüş hızının çok önemi vardır. Su değirmenlerinde zahirenin yanması (unun yanması) olmaz. Yapılan unun Ezgin olmaması gerekir. Ezgin un çamur gibi hamur olur ve kabarmaz. Zahire yaş olursa taş “sıvak” tutar. (Yani buğday, arpa, çavdar yaş olursa değirmen taşına sarar) Değirmenci zahireyi kontrol etmeli. Değirmen taşlarında en önemli konu, ki taşın tam terazide dönmesi, göğüs kısmında buğdayın sürekli akması, yivlerin hava alarak unun yanmaması, tırnak bölümünün çok ince dişenmesi gerekir. ” dedi.
Anadolu’da su değirmenleri 20. yüzyılın son çeyreğine kadar işlevsel olarak varlığını sürdürmüştür. Ancak gelişen teknik şartlar içerisinde artan nüfusla birlikte varlıklarını yitiren ve yerlerini modern fabrikalara bırakan su değirmenleri bugün yok olmaya yüz tutmuştur.
Değirmen taşı; çark, oluk ve tekne gibi çeşitli unsurlardan oluşmaktadır. Su değirmeni kültürü içinde; kile (32 kilo ağırlığında), yarım (16 kilo ağırlığında) şinik (8 kilo ağırlığında) ölçek (20 kilo ağırlığında) yarım ölçek (10 kilo ağırlığında) hakla (1,5 kilo ağırlığında) gibi ölçü birimleri de yer almaktadır.
Şimdi resimlerle ve videolarımızla değirmen çalıştırmanın inceliklerinden bir bölümü sizlere aktaracağız.
Taşı dişeyerek un yapacak duruma getiriyoruz.
Taş, mastara alındı, Göğüs bölgesi ve yivler düzeltildi, teraziye alındı, dilendi ve kapattık. Birazdan un öğüteceğiz.
Video 2000- 2010 yılları arasında çekildi. Gömlekli değirmen sahibi Çılkıdır Köyünden merhum Murat Bol. Yıllarca hayvan yemi kırdırılmış taşı düzenleyip un yapar hale getireceğim. Taşın haline iyi bakın.
Not: Ahmet Üstün ağabeyle yaptığımız sohbette: ”Resimdeki ve videodaki kişinin kendisi olduğu, taşı kaldırmak için vinçle çeviren ve bileyen benim, Rahmetli anlamıyordu. Düzenlememi istedi. Değirmeni dişemek, ayar yapmak ayrı maharettir. Suyun hızının ayarını taş ayarı, nice incelikleri var” dedi.
05amasyam-05 Kültür, Haber, Magazin 2023
