Gürsel Sümer
Değirmenin akar sular üzerine kurulu taş bentlerden değirmen savağına, tahta ve saç borular döşemek suretiyle, değirmene akıtılan suyu taşıyan tahta veya saç borunun su giriş ağzı geniş ağızlı borunun çıkış ağzının daraltılmasıyla elde edilen tazyikli suyun, tahta dolaplara ( çarklara ) çarpması ve dönmesi neticesinde elde edilen hareketle miller dönüyor, millerin dönmesiyle değirmenin üst taşının dönmesiyle buğday un halini almaktadır. Değirmen taşların arasına devamlı şekilde ölçülü olarak buğday akması sağlanırdı. Eğer buğday akmaz veya az akarsa taş hasar görür kendisi öğünürdü ki bu değirmenciler için çok kötü bir şeydi. Eğer buğday çok akarsa bu seferde un kalın olur ekmek yapılamazdı.
Değirmenleri sınıflandırırken, değirmen taşına göre, bir taşlı, iki taşlı, üç taşlı olarak sınıflandırılır. Bölgemizdeki değirmenlerin taşları, Çorum Dodurga ve Suluova Çeltek’deki taş ocaklarından çıkan taşlardan yapılmaktadır. Her sektörün kendi iş ve işçiliği yanında değirmenciliğinde özel bir sektörü varmış, her değirmen taşı, usta bir elin mahareti ile hazırlanır. Değirmenciler zaman içinde bu taşlara bakım yaparlar özel aletleri ile “taş dişeme” işlemi yapılır. Değirmen taşları ebatlarına göre iki kısımda yer almaktadır. Devreleri 110 cm, ile 120 cm arasında değişirken, değirmen taşının kalınlığı 30 cm yapılır, taşın etrafı üç adet demir çemberle kaplanır, değirmene monte edilen taşlar, 10 cm kalıncaya kadar kullanılır, 10 cm’den aşağı düşürse değiştirilmiş. Alt taşın üst kısmı dişli halde olduğu için, üst taşın ortasında 15 – 20 cm’lik bir delik, bu kısma boğaz denir, boğaz kısmından taşın üzerindeki buğday teknesi bulunmaktadır, tekne içinde buğdayın bitmesini üst taş’a takılı bulunan şıngırdağın ötmesiyle anlaşılmaktadır, teknede buğday var iken şıngırdak ötmüyor, buğday bittiğinde, haber veriyor aynı zamanda taşın boşa dönmesi unun yanmasına sebebiyet vermektedir. Onun için değirmen taşına monteli şınğırdağın değirmenciler için çok büyük bir önemi vardır. Değirmene verilecek suyun ölçüsü, çıtaların ayarı taşların ayarı bunlar çok titizlik isteyen ustalık işleri idi. Değirmenlerin kurulduğu yerler çevre ahali için birinci derecede öneme sahip yapılardır, tam bir kaynaşma tanışma mekanı gibi insanların uğrak yeri, çoğunlukla taş ve ağaçtan yapılar şeklinde inşa edilir.
Kara değirmenlerde buğdayın üveyik türü buğday olması unun kalitesi ve yapılacak olan ekmeğin tadını yansıtmaktadır. Değirmenlerin çalışma sistemi, buğday öğütecek kişilerin değirmenciden keşik almasıyla birlikte sıra almasıdır, keşiği gelen değirmendeki o gün yapılacak bütün işleri yaparak bunun içinde temizlik, bakım onarım gibi işlerde dahildir.
Değirmene buğdaylar kıl çuvallar içinde gelir, değirmen keşiği gelen öncelikle değirmende, getirdiği buğdayını çalkamaya verir, çalkama elek sistemine verilen isimdir. Buğday elendikten sonra, değirmen ambarındaki tekneye konur, tekneden düşen buğdaylar taşların arasında una dönüşerek tekneden çuvallanır. Tekrar kıl çuvallara torbalanan unların ağızları açık ise değirmenci hakkı verilmemiştir, değirmenciye hak olarak bir ölçekte, bir mucur pay verilmektedir.
Değirmende çuvalların ağzı dikildi ise değirmencinin hakkı verilmiş keşik alan buğday sahibi işini bitirerek değirmenden ayrılma zamanı gelmiştir. Değirmende un yapmaya gelenlerin isteği doğrultusunda un yapılmaktadır. Somunluk Un, Yazma Ekmeği (Yufkalık) Un, kişinin isteğine göre değirmencinin taş ayarları buna göre ayarlamaktadır.
Bölgemizde yer alan değirmenlerden en eskileri arasında bir asırlık olan, GÜRSU KÖYÜMÜZ’ ünalt tarafında Bulunan Zudaylı Kara Durmuş’un Değirmeni idi, Köyümüz de İse :Karaca Mehmet’in, Güvelin Ahmet’in, Yayla Yolu Üzerinde Tahsin Halis’in Değirmeni Bulunmakta idi idi. Tabiki Böyle Uzun Bir Geleneği olan değirmen İsletmeciliğinin bir kültürü ve geleneği de vardı Bir de değirmende sıra beklerken değirmende yapılan Küle gömülen Kül Çöreği de yemişsen, keyfine doyum olmazdı.
SETENLER:
Seten yarmalık buğdayın kabuklarını çıkarma işine yarayan kendi ekseninde öküz, at veya eşeklerin çekerek döndürdüğü daire şeklinde tekerlek biçiminde ağır kocaman bir taşın kendi etrafında dönmesiyle yapılır. Bu taşın altında kocaman bir kaba benzer yatak görevi yapan ikinci bir taş vardı buraya dökülen yıkanmış buğdayı dönen birinci taş çiğneyerek yumuşatır, kepe kabuklarını soyadı. İşlem tamamlanınca da buğday rüzgarlı bir yerde savrulur kepekleri savrularak, yarma elde edilmiş olurdu.
SOHU TAŞLARI:
Bu taşlar yarmalık buğday ve köftelik bulgur dövme işinde kullanılırdı.
Sohu taşları köy meydanlarına konulmuş içi oyuk taşlardı.
Bazı köylerin meydanlarında sohu taşları halen mevcuttur.
Sohu taşlarının meydanlara konulmasının amacı buradaki sohbet veya her hangi bir vesile ile toplanmış insanların el birliği ile ağaçtan yapılmış tokmaklar ile yarmalık buğday veya Pilavlık bulguru İMECE usulü dövmeleriydi.
