YEŞİL ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Evde ilk kez yeşil zeytin yapacaksanız daha küçük miktarları deneyebilirsiniz. Ancak standart bir 5 litrelik kavanoz için 3 ila 3,5 kilogram zeytine ve yaklaşık 1 kilogram kaya tuzuna ihtiyacınız olacak. Yapılış aşamasında öncelikle zeytinlerinizi iyice temizleyin. Ezik ve çürük olan zeytinler diğerlerinin de bozulmasına neden olacağı için iyice ayıklanmalıdır. Zeytinlerin yaprak ve saplarını da temizledikten sonra hepsini iyice yıkayın. Güzelce çizdiğiniz zeytinlerinizi kavanoza doldurun. Üzerini de kaya tuzu eklenmiş suyla aldığı kadar tamamlayın. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp zeytinlerinizi güneş görmeyen serin bir yerde 1 ay kadar dinlenmeye bırakın. Eğer kırma zeytin tercih ediyorsanız zeytinlerin suyunu her gün değiştirip yenileyin. Böylece zeytin acısını 10 gün gibi kısa bir sürede atıp tatlanacaktır. Ancak yukarıda da bahsettiğimiz gibi kırma zeytin çabuk yumuşadığı için çizme zeytin kadar büyük miktarda yapmamanız tavsiye edilir.
SİYAH ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Siyah zeytin yapılacak zeytinler yeşil zeytine göre daha geç toplanır. Dalında iyice olgunlaşması, renginin koyulaşması ve yağlanması beklenir. Siyah zeytinleri de kurmadan önce tıpkı yeşil zeytinde olduğu gibi iyice temizleyin. Ezik ve yumuşak olanları, sapları ve yaprakları güzelce ayıklayın. Su bidonu gibi ağzı dar bir kaba zeytinlerinizi hiçbir işlem yapmadan doldurun. 4 kilogram zeytin için 5 litrelik bir su bidonu kullanabilirsiniz. Zeytinleri bidona doldurduktan sonra üzerine 1 çay bardağı sirke 1 çay bardağı da kaya tuzu ilave edin. (Arzu ederseniz 1 yemek kaşığı kadar soğuk sıkım zeytinyağı ve limon dilimleri de ekleyebilirsiniz.) Bidonun ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırıp iyice sallayın. Bu sallama işlemini zeytinler olana kadar günde 2-3 kez tekrarlamanız gerekir. Siyah zeytinin olma süresi 2 ayı bulur. Bu esnada bidonun içindeki tuzun tamamı erir ve zeytinlerin içine geçer. 2 ayın sonunda zeytinleriniz yenebilecek kıvama gelir. İlk başta renkleri yeşilimsi olsa da zamanla tamamen siyaha dönecektir.
ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
Anadolu’ da zeytin genelde, Ege ve Marmara olarak ikiye ayrılır. Ege zeytinleri yeşil ve salamura, Marmara ise siyah ve sele olarak nam yapmıştır.
Egenin iklim koşullarının nadide eserlerinden olan zeytin, birazda yerel adlar ile kendi aralarında ayrılır. Bunlardan sık rastladıklarımız, Edremit, çizme yöntemi ile salamura yapılan; domat ise, iri olması dolayısıyla kırma denen yöntem ile veya çekirdeği alınıp, içerisine biber dolgusu yapılarak imal edilen zeytinlerdir. Bunların dışında Ege Bölgesi, memecik, yamalak, gibi zeytin türleriyle Dünya’ nın en kıymetli zeytinyağlarına ev sahipliği yapar.
Marmara zeytinlerinin büyük bir kısmı siyahtan ve sofralık olarak hazırlanır. En kıymetli toplama formu ilk soğuklar ile birlikte kıvırcıklaştığı zamandır. Bu dönemlerde toplanan zeytinlerden, farklı fermantasyon yöntemleri ile farklı form ve lezzette zeytinler elde edilir. Bunlardan en yaygın olanı ‘’yağlı sele’’ iken, yalnız tuz ve yağ ile yapılan ‘’yuvarlama’’ tipi de geleneksel yöntemlerden olan ve çok sevilen bir zeytin çeşididir. Ağırlıklı olarak tuz ile fermente edildiğinden hatırı sayılır bir tuz oranına sahip bu nadide zeytinleri, tuz tüketmekte sorun yaşayan zeytin severler için birde, tuz oranı sıfıra çok yakın, kurutma yöntemi ile fermente edilen ‘’kuru sele zeytin’’ üretilmeye başlanmıştır.
