EKŞİ MAYA

Zeki Ordu
Ne zaman bir kolaylık çıksa bir tarafımızı alıp götürüyor. Belki gelişmenin bir bedeli bu.
Yıllar öncesinde daha buğday ekmeği ile tanışmamışken sofralarımızın en imtiyazlı besini mısır ekmeği idi. Mısır unu ise sofrada bulunan çok yiyeceğin ana maddesi olmuştur.
Kara lahana dolması, haşıl, öğmeç, bazlama gibi bulunduğu yerde gözle görülebildiği gibi, bazı yemeklerin kıvamını tutturmak için de kullanılırdı.
Uzun süre sofralarımızın vazgeçilmez besini olan mısır ekmeği ta ki buğdaydan yapılanına kadar sofralarımızdan ayrılmadı. Mısır unu ekmek dışında hâkimiyetini korudu hep. Doğu Karadeniz’de de uzun süre mısır ununun üstünlüğü devam edecek gibi.
Buğday unundan ekmek yapılmaya başlanınca insanlar ekmek yapma zahmetinden kurtuldu. Artık fırınlarda yapılan ekmeği satın alarak sofralarını donattılar.
Buğday ekmeği buğday unundan yapılmış olsa da mısır ekmeği kadar yapımı kolay değildi. Çünkü mısır ununu hamur haline getirdikten sonra sobalarda veya saç üzerlerinde yapılıyordu. Buğday unundan yapılmış hamurun mayalanması gerekmekteydi.
Hamurun mayalanması ekmeğin daha gözenekli olmasını sağlıyordu. Ayrıca iyi mayalanmış, kıvamında yoğrulmuş buğday unu, fırında uygun ısıda tutulunca üzeri nar gibi kızarmış, içi sünger gibi gözenekli ve pamuk kadar yumuşak bir ekmek afiyetle yenmeyi bekliyordur. Hele fırından yeni çıkmış, üzerlerinden dumanlar tüten bir ekmeğin lezzetini yemeden bile hissedebilirsiniz.
Buğdaydan yapılan ekmeğin mayası yine buğday unundan olurdu. Fırıncılar hamurun tamamını ekmek yapmaz; bir kısmını mayalık olarak ayırırlar, bir gün sonraki hamura ilave ederlerdi. Bunun miktarını ve bekleme süresini ustalar belirlerdi.
Eski usul olan bu mayalama ile olan ekmekler günümüzdekilere göre daha ekşi olurdu. Bundan dolayı bu usulle yapılan ekmeklere “Ekşi maya ekmeği” denir. Ekşi maya ile yapılan ekmekler hazır maya ile yapılana göre daha uzun süre bayatlamadan kalabilirdi. Hazır mayalar zaman ve tat bakımından farklı olduğundan tercih ediliyor. Hâlbuki bir yaşın üzerindekiler ekşi maya ekmeğini hala daha tercih ederler.
Ekşi mayalı ekmek üretimi günümüzde yavaş yavaş artış göstermeye başladı. Özellikle “Vakfıkebir” ekmeği bu alanda isim yaptı ve markalaşma yolunda başarı sağladı.
Her şeye rağmen yeni neslin ilgi alanında olmayan ekşi mayalı ekmekler, varlığını uzun süre devam ettirecek gibi duruyor.
Eskiden var olup tarihe karışan birçok şeyin yanında hala ekşi mayalı ekmeklerin üretimi yapılıyorsa, ağzının tadını bilen insanların hala daha var olduğunu gösterir.
Fırından yeni çıkmış ve dumanları tüten ekşi mayalı bir ekmeğin içine tereyağı konularak elde edilen lezzetin tarifini buradan yazmamız mümkün değil. Denemek lazım.
Afiyet olsun efendim…

Yorum Ekle